Storia e Produzione

Storia del Formaggio Fontina

La Fontina è un formaggio italiano a pasta semidura, prodotto principalmente nella Valle d'Aosta, una regione situata nelle Alpi occidentali. La sua origine risale a tempi antichi, e la produzione tradizionale è strettamente legata alla storia e alle tradizioni della Valle d'Aosta.

La storia della Fontina è avvolta nel mistero e nella leggenda, ma si ritiene che la sua produzione abbia radici molto antiche. La tradizione di fare formaggio in questa regione montuosa risale a secoli fa, quando i contadini locali hanno iniziato a utilizzare il latte delle loro mucche per produrre formaggi come metodo per conservare il surplus di latte.

Il primo a citare la Fontina fu un medico di Vercelli, Pantaleone di Confienza, nel 1477 nella Summa Lacticinorum mentre il primo dipinto in cui è raffigurata una fontina risale a qualche anno prima in un affresco del castello di Issogne.

Esistono diverse interpretazioni riguardo l’origine del nome Fontina. Alcuni storici ritengono che la denominazione Fontina possa essere legata a un pascolo valdostano noto come “Fontin”. D'altra parte, altre fonti suggeriscono un collegamento con l'antico villaggio di Fontinaz. Altre teorie ancora lo associano all'antico vocabolo francese "fondis", un termine usato per descrivere la proprietà di questo formaggio di sciogliersi quando esposto al calore, a temperature moderatamente alte (punto di fusione intorno ai 60°C).

La Fontina moderna, come la conosciamo oggi, ha cominciato a prendere forma nel XIX secolo, quando le pratiche di produzione sono state formalizzate e il formaggio ha guadagnato popolarità. Il Mandato Ministeriale del 26 giugno 1957 conferisce al Consorzio Produttori Fontina il compito di supervisionare la produzione e il commercio del formaggio che ha ricevuto l'autorizzazione all'uso della Denominazione di Origine Fontina. Il Consorzio ha il permesso di apporre marchi o simboli identificativi al prodotto. Nel corso del primo anno, vengono marcate 75mila forme di formaggio; un decennio dopo, questa cifra si raddoppia, raggiungendo le 300mila forme alla fine degli anni '80. Da allora, la produzione è andata crescendo senza sosta. Esattamente quarantuno anni dopo aver ottenuto la Denominazione di Origine, nel 1996 la Commissione Europea ha concesso alla Fontina la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina è stato riconosciuto con un Decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali del 26/04/2002, e ha acquisito responsabilità e obblighi specifici. In particolare, il Decreto cita i compiti previsti dall'art.14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, assegnando al Consorzio funzioni di protezione, promozione, valorizzazione, educazione del consumatore e cura globale degli interessi legati alla denominazione.

La produzione della Fontina coinvolge ancora oggi molte piccole aziende agricole nelle montagne della Valle d'Aosta. Il formaggio viene prodotto con latte crudo di mucche di razza Valdostana, seguendo metodi tradizionali e utilizzando attrezzature specifiche per preservarne la qualità e l'autenticità. La Fontina è diventata uno dei formaggi più iconici e apprezzati della cucina italiana, utilizzata in molte ricette regionali, come la fonduta e il risotto alla Fontina. La sua storia secolare e la sua produzione artigianale contribuiscono al suo fascino e al suo prestigio nel panorama gastronomico.

Produzione del Formaggio Fontina

La produzione della Fontina è un processo artigianale che coinvolge diverse fasi. Tuttavia, va notato che la produzione di formaggio può variare leggermente tra le diverse aziende casearie e le pratiche tradizionali della Valle d'Aosta. Ecco una panoramica generale dei passaggi principali:

Mungitura:

• La produzione inizia con la mungitura delle mucche. La Fontina DOP richiede l'uso di latte crudo di razza Valdostana; questo tipo di vacche sono allevate in alta montagna, ambiente che contribuisce al suo benessere e ad una migliore circolazione, per questo producono latte qualitativamente migliore. Il latte viene stipato in caldaie in rame in cui avviene la cagliata.

Cagliata:

• Il latte viene riscaldato e aggiunta la cagliata, solitamente ottenuta da fermenti naturali presenti nel siero residuo delle produzioni precedenti o da cagliate precedenti. Il processo di cagliata può richiedere diverse ore.

Taglio della Cagliata:

• La cagliata viene tagliata in piccoli granuli. Questo passaggio consente di separare il siero dalla cagliata.

Pressatura:

• La cagliata viene posta in stampi appositi in tela di cotone e sottoposta a pressatura per favorire la fuoriuscita del siero residuo.

Salatura:

• Dopo la pressatura, il formaggio subisce una fase di salatura. Questo può avvenire tramite l'immersione in una soluzione salina o applicando il sale direttamente sulla superficie del formaggio.

Affinamento:

• Il formaggio viene trasferito in cantine di stagionatura, dove viene tenuto a temperature e umidità controllate. Durante questo periodo, che può durare diverse settimane o mesi, il formaggio sviluppa il suo sapore e la sua consistenza distintivi. Durante l'affinamento, la Fontina viene girata e spazzolata periodicamente.

Marchiatura e Imballaggio:

• Una volta completato l'affinamento, la Fontina viene marchiata con il simbolo della DOP, garantendo la sua autenticità, e quindi confezionata per la distribuzione.

La produzione della Fontina è sottoposta a rigorosi standard di qualità e igiene, e il processo artigianale svolge un ruolo cruciale nella creazione del suo caratteristico sapore e della sua consistenza cremosa. La tradizione e l'esperienza degli artigiani caseari sono elementi chiave per preservare la qualità della Fontina DOP.